Koken met Heinz

Ubud Bali Vakantie 1996 en Balinees koken

Onze reis in Maart 2008 was het derde bezoek aan Bali.

In 1996, of daaromtrent, brachten we de laatste week van onze vakantie in Ubud door, in hotel “Ulun Ubud” om precies te zijn. Een relatief klein hotel, gebouwd in de kloof waarin de rivier Campuhan stroomt. De kinderen waren nog klein toen. Het overweldigend gekwaak van de kikkers, uit de diepte bij de rivier, begon elke dag plots bij het invallen van de schemering, als was het georchestreerd. Na drie kwartier verstomde het ook even abrupt als het begonnen was. Ik had de kinderen wijsgemaakt dat het geen echte kikkers waren, daar beneden, maar dat er een cassetterecorder met grote luidsprekers stond in het rijstveld en dat de hotelbediendes die op een vast uur gingen aan- en uitzetten. Volgens mij geloofden ze het nog ook.

De jaarwisseling 2005-2006 brachten we door in “Kayumanis Nusa Dua”.
Daarna verhuisden we naar “Rumah Bali” een Bed & Breakfast in Tanjung Benoa.

Saar had een arrangement geboekt met een cursus “Balinees koken”.

De wekker ging om 5:30 en het leek of ik de hele nacht geen oog had dichtgedaan.

Bij de receptie van ‘Rumah Bali’ werd ik opgewacht door chef-kok Heinz von Holzen, eigenaar van de B&B accommodatie en twee vrouwelijke hotelgasten die zich ook hadden ingeschreven voor de ‘Balinese Kookles’. Heinz is een Zwitser die als chef werkte in de Bali Hyatt en intussen 16 jaar op het eiland woont. Hij begon met ‘Bumbu Bali’, het enige restaurant dat authentieke Balinese gerechten op de kaart heeft. Daarnaast schreef hij een aantal kookboeken, waarvoor hij ook de fotografie verzorgde. Hij baat ‘Rumah Bali’ uit en geeft 3 dagen per week kooklesMarket in Bali. Een druk baasje die Heinzl. Hij spreekt met een zwaar Zwitsers accent, wat in het begin enige hilariteit opwekte bij de ‘native english speakers’ in het gezelschap. Ik bedwong de neiging om tegen de anderen te zeggen: “Don’t mention the war”. Na een tijdje was iedereen gewend aan het accent en zou het grappig geweest zijn mocht Heinz plots zijn overgeschakeld op het Oxford Engels van één van de dames in het gezelschap.
Wel een eigenaardige, soms wat verwarde, man die één van de dames in uitvoerige bewoordingen geruststelde in verband met de veiligheid in Bali om dan aansluitend te vertellen dat: “Zay vound a body a vew days ago. Ze head was vound some kilometers avay in the rice field and ze arms and legs in ozzer locations.”
We pikten in andere hotels nog een Amerikaans echtpaar op dat op wereldreis was en een Zuid-Afrikaan die als consultant werkt in Singapore.
Dan naar de markt voor een uitgebreide uitleg over lokale kruiden, groenten en fruit.
Heinz ‘hypnotiseerde’ als tussendoortje ook nog even de kip Charly door haar op de rug te leggen en daarna met zijn wijsvinger van bek naar buik te wrijven. Charly bleef, met ogen geopend en poten gekromd in de lucht, ter plaatste liggen. Zodra hij naast de kip op de grond stampte leek ze weer wakker te worden. Hetzelfde resultaat bekwam hij door Charly’s kop tussen zijn handen te klemmen zodat ze niets meer kon zien. Toen hij haar dan, met bedekte ogen, op de grond legde blijft ze gedwee liggen.
In tegenstelling tot de vleesmarkt in Ouagadougou, waar de aasgieren op de muren zitten, aangelokt dRambutan for sale on a market in the south of Bali, Indonesiaoor de stank van rottend vlees, de vliegen je met duizenden om de oren zoemen, en ik soms kokhalzend moest wegvluchten om wat verderop een teug niet bezoedelde lucht in te kunnen ademen, ruik je hier het vlees haast niet en ziet het er vers en schoon uit. Met de vliegen valt het ook best mee.
De chef vertelde dat hij zich voor zijn laatste boek had verdiept in het inheemse fruit. Hij had 50 verschillende soorten gevonden. We hebben hier ongelooflijk lekkere mango, mangoestin en nangka (jackfruit) gegeten, dingen die je in België onmogelijk in dezelfde staat van rijpheid kan vinden.
Na de vleesmarkt reden we naar de vismarkt bij het strand van Jimbaran. De handel is hier volledig in handen van niet-Balinezen en de hygiënische omstandigheden zijn een stuk minder dan op de vlees- en groentemarkt. Heinz had ons uitgelegd dat we moesten letten op vis waarvan de ogen nog mooi bol stonden en glansden en die gekromd lag door rigor mortis. Dat wees erop dat de vis nog niet lang dood was. Hij heeft permanent zijn mannetjes rondlopen op de markt om aan te kopen voor zijn restaurant. Toen we daar rond acht uur aankwamen hadden ze nog maar drie vissen van enig formaat kunnen kopen die voldeden aan de eisen van de chef. Al de rest was te oud en waarschijnlijk aangevoerd vanuit andere havens.
We kochten ook een levende schildpad die opnieuw zal worden uitgezet. Een bijdrage van Heinz aan de bescherming van de soort. Hij koopt ook de eieren wanneer die worden aangeboden en laat die uitbroeden om zo de populatie op peil te houden.
Na terugkeer in het hotel werd een Balinees ontbijt geserveerd van cakejes, bubur kacang hijau en vers fruit. Daarna moesten we aan slag in de keuken.
Het geheim van de Balinese keuken zit in de verschillende basisbereidingen, sausen eigenlijk, die in grote hoeveelheden worden aangemaakt en dan worden ingevroren voor later gebruik.
De chef gaf de tip om de bereidingen uit te strijken in de plastic vorm waarin je ijsblokjes maakt en die dan in te vriezen. Je haalt de blokjes er daarna weer uit en bewaart ze apart zodat je later, naar behoefte kan ontdooien.
We maakten: ‘Base Be Pasih’ voor visbereidingen, oranje van kleur, ‘Base Be Sampi’ en ‘Base Gede’, beiden roodbruin van kleur. De eerste voor rundvleesbereidingen en de tweede voor algemeen gebruik. Daarna volgde nog de goudgele ’Base Be Siap’ voor kip.
Een aantal van de gerechten wordt gestoomd in een pisangblad. Om het blad flexibel te maken wordt het boven het vuur gehouden zodat de vezels in het blad stuk gaan en je het in alle richtingen kan plooien. Je legt dan een vierkant uitgesneden stuk pisangblad met de glanzende kant naar beneden en schikt daarop de vulling. Daarna vouw je het blad tot een pakje en hou je de boel samen door de uiteinden vast te prikken met een bamboestokje. In België zou je daarvoor cocktailprikkers kunnen gebruiken.
Het koken gebeurtEating a self cooked lunch in 'Rumah Bali' over het algemeen op lage temperaturen, behalve wanneer nasi goreng wordt gemaakt in de wok. Dat gaat snel en op hoog vuur.
Rond twee uur werd een lunch opgediend bestaande uit de gerechten die we die ochtend hadden gemaakt. Ik had zoveel last van mijn rug door het rondlopen op de markt en het staan in de keuken dat ik me van de pijn licht misselijk voelde en geen hap door de keel kreeg. Mijn lunch beperkte zich tot een Bintang bier. Na terugkeer in de villa was ik volledig uitgeteld en heb een paar uur op bed gelegen om weer op mijn positieven te komen.
Na een warme douche ging het al een stuk beter.
Dinner beperkte zich tot een koud glas Nescafé (het gasfornuis deed het niet) en twee stukjes Sultanakoek die Saar als bij wonder uit haar tas toverde.

About Dirk Weemaes

Keeping an eye on Villa Sabandari since 2009. Google+

Tags: ,,,,

You must be logged in to post a comment.